Tubo de chocolate e castanha Bolo • 60g de ovos • 38g de farinha de castanha • 38g de açúcar em pó • 48g de claras de ovo • 14g de açúcar granulado • 14g de farinha • 12g de cacau • 14g de manteiga Creme de castanha Pasta • 100g de castanhas • 3g de sal • 80g de açúcar • 20g de água Creme 125g de pasta de castanha • 62g de manteiga • 75g de nata • 15g de álcool (Porto, whisky, geropiga…) “Chantilly“ de chocolate • 220g de natas • 110g de chocolate com 61% de cacau Funcho confitado • 1 bolbo de funcho • Açúcar q.b. • Água q.b. Espuma de castanha • 100g de creme de castanha passado por peneira • 250g de natas • 2 g de gelatina em folha Comece por fazer o bolo, batendo os ovos com o açúcar em pó e a farinha de castanha. Bata as claras com o açúcar granulado, envolva uma parte na mistura anterior, junte a farinha e o cacau, envolva o resto das claras e a manteiga derretida. Espalhe massa com altura de 3 mm sobre um tapete e coza a 230ºC cerca de 6 a 8 minutos. Prepare o creme de castanha, fazendo primeiro uma pasta de castanha. Para a pasta, coza as castanhas na água com sal durante 30 minutos. Verta a água e passe pelo “passe-vite”. Faça uma calda com 80g de açúcar e 20g de água, por cada 100 de puré, até atingir105 ºC de temperatura. Adicione o puré e ferva durante 6 minutos, mexendo continuadamente. Deve terminar a cerca de 110 ºC. Faça então o creme. Amacie a manteiga, ligue os 125 gramas de pasta de casta-nha, as natas e o álcool. Molde em tubo estreito e congele. Faça o chantilly de chocolate: ferva as natas, incorpore no chocolate e deixe arrefecer bem (cerca de 6 horas). Depois, bata até ficar com consistência de mousse. Reserve (no frio?). Prepare o funcho: abra o bolbo ao meio e deixe confitar lentamente numa mistura em partes iguais de açúcar e água, de modo que esteja sempre coberto. Termine quando estiver translúcido (cerca de uma hora). Prepare a espuma de castanha. Demolhe bem a gelatina, derreta-a ao lume e incorporar no creme misturando com as natas. Coloque em sifão no frio pelo menos 6 horas. Para a montagem, tempere o chocolate, revista a forma e deixe cristalizar. Dispo-nha, por ordem, o “chantilly“ de chocolate, o tubo de creme de castanha no seio do “chantilly“, pedacinhos de castanha assada e a tira de bolo da base. Alise com um pouco de “chantilly“ de chocolate e feche com chocolate temperado. Notas finais: A preparação em pequenas quantidades dificulta a realização deste tipo de receitas. As quantidades indicadas convêm para um tubo aproximadamente cilíndrico com cerca de 5 cm de diâmetro e 28 cm de comprimento. Duplicando as proporções pode montar-se um bolo mais simples, tendo por base uma camada de bolo um pouco mais espessa, seguida do “chantilly“ de chocolate, do creme de castanha, novamente “chantilly““ de chocolate e finalmente uma “glaçage“. O “chantilly“ de chocolate é uma estrutura do tipo das mousses, análogo a um “chantilly“ vulgar em que a manteiga de cacau e a lecitina presentes no chocolate favorecem a emulsão.
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